Sery dojrzewające
Tradycja i Smak Podlasia …
Gołda Zagrodowa
Gremzelka
Gremzonzola Lazurowa
Ser Koryciński 12-miesięczny
Ser Farmerski
Gołda Zagrodowa
Gołdy pochodzące z cieplejszych dojrzewalni (20-25st) charakteryzują się miękkością, dziurkami i nietuzinkowym, lekko słodkim smakiem – czasem z nutką goryczy.
Gołdy dojrzewające w nieco niższych temperaturach (12-16st) są twardsze i mniej słodkie w smaku, bardziej neutralne. Często także mają mniej dziurek lub są ich pozbawione.
Zapach Gołd jest specyficzny i wyraźny, ale nie ostry.
Kolor jest niemal jednolity: od kremowego po wyrazisty żółty.
Możliwe punktowe występowanie pleśni.
Gołdy produkowane są w dwóch smakach: naturalnym i z dodatkiem kozieradki.
Smak, kolor, konsystencja i zapach mogą się zmieniać z wiekiem, co jest efektem naturalnego procesu dojrzewania.
Gremzelka
Młode gremzelki przypominają konsystencją lekko zgliwiały twarożek, mają jasny, często niejednolity kolor: od białego do kremowego, w smaku są słonawe i mogą mieć nutkę kwaskowości, co wynika z faktu, iż są produkowane z mleka zakwaszanego.
Podsuszane Gremzelki są bardziej kruche i mają intensywniejszy smak, zapach i kolor od młodych Gremzelek. Gremzelki pleśniowe charakteryzują się nierównomierną naroślą pleśni wokół sera.
Serki, w zależności od temperatury dojrzewania, mogą mieć różnią konsystencję: dojrzewające w wyższych temperaturach będą miękkie, kremowe, lekko rozpływające się; dojrzewające w temperaturach niższych będą twardsze, bardziej zwarte, porośnięte pleśnią tworzącą skorupkę wokół sera.
Gremzelki pleśniowe charakteryzują się ostrym zapachem i smakiem, przy czym te dojrzewające w ciepłych dojrzewalniach (20-25st.) mają bardziej wyrazisty zapach i bardziej intensywny smak – polecany koneserom dojrzałych serów.
Im ser dojrzalszy, tym większy jest nalot pleśni, a cechy charakterystyczne bardziej wyraźne.
Gremzelki są produkowane w różnych wersjach smakowych – naturalny, w posypkach oraz wędzony.
Na serze z upływem czasu może się wytwarzać biały osad – jest to naturalne zjawisko świadczące o zachodzącym procesie dojrzewania.
Gremzonzola Lazurowa
Gremzonzola ma bardzo ostry zapach i wyrazisty smak, stąd polecana jest dla wielbicieli specyficznych serów pleśniowych.
Konsystencja zależna jest od temperatury i wilgotności powietrza, w której ser dojrzewa:
Gremzonzole pochodzące z cieplejszych dojrzewalni (20-25st) będą miękkie, kremowe, czasem wręcz smarowne; Gremzonzole z dojrzewalni chłodniejszych (16-20st) będą bardziej zwarte, twardsze, czasem kruche.
Ważną rolę w dojrzewaniu Gremzonzoli odgrywa wilgotność powietrza w dojrzewalniach – im większa, tym mocniejszy jest nalot niebieskiej pleśni.
Kolor sera: niejednolity: od białego, przez żółty aż do jasno brązowego – z niebieskimi znaczeniami. Kolor może być marmurkowy i zmieniać się z upływem czasu.
Smak: zależny od rodzaju dojrzewalni i wieku – zmienny z wiekiem.
Polecany wielbicielom serów dojrzałych, o niecodziennym aromacie.
Ser Koryciński 12-miesięczny
W zależności od dojrzewalni i wieku jego skórka może być miękka i mazista lub twarda.
Kolor jest bardzo niejednolity – skórka zwykle jest ciemniejsza, w odcieniach beżu i brązu, środek – w zależności od wieku od odcieni żółtego, przez beżowy, aż po brązowy.
Możliwe punktowe występowanie pleśni.
Konsystencja zależna jest od stopnia dojrzałości i temperatury panującej w dojrzewalni. Smak ostry, zdecydowany, dobrze komponujący się z lampką czerwonego wina.
Zapach bardzo intensywny.
Wraz z wiekiem cechy charakterystyczne coraz bardziej się uwydatniają.
Ser Farmerski
Ziarno serowe jest podgrzewane do temperatury około 50 stopni i wypłukiwana jest serwatka. Ser następnie jest prasowany. W efekcie Ser Farmerski ma bardzo ciekawy, niepowtarzalny smak, który wraz z wiekiem nabiera mocy.
Konsystencja różna: od miękkiej niczym żółty ser, po twardą, suchą.
Kolor jednolity, zależny od wieku sera: od jasnego kremowego po intensywnie żółty. Możliwe punktowe występowanie pleśni.
Zapach średnio intensywny, ale nie ostry.
Sery Farmerskie produkowane są w różnych wariantach smakowych: naturalny (bez dodatków), z ziarnami (słonecznik, dynia, siemię lniane z dodatkiem suszonej marchewki i natki pietruszki), suszonymi borowikami, pieprzem lub z ziołami.
